Nuuuuudeln

Pasta selbstgemacht - das hört sich immer schwieriger an, als es ist. Am Sonntag haben wir einen kleinen Pastaworkshop gemacht und ein paar Sachen mal ausprobiert.
Erstmal mein favourisiertes Rezept:

Fast italienischer, einfacher Nudelteig
- 15o g Doppelgriffiges Weizenmehl (Dunst, Instant- oder Spätzlesmehl)
- 50 g Hartweizengrieß
- 100 ml Wasser
Die Zubereitung des Teiges dieser Mischung, wie auch aller anderen ist relativ einfach: Mehltypen mischen, Flüssigkeit dazu und kneten kneten kneten. Herauskommen sollte ein schon relativ geschmeidiger Teig, der nicht mehr klebt aber auch nicht zu trocken ist. Danach eine Stunde in den Kühlschrank, damit das Mehl aufquellen kann.
Danach den Teig durch die Maschine nudeln, immer wieder zusammenklappen und nochmal und nochmal durch. Wenn der Teig sich gut anfühlt, nach und nach mit der Maschine immer dünner ausrollen. Sofern keine Tortellini oder Ravioli auf dem Programm stehen, die ausgerollte Teigplatte kurz antrockenen lassen und dann entweder mit der Maschine oder von Hand in die gewünschte Nudelbreite/länge bringen. Trocknen und aufheben, oder solange kochen bis sie den gewünschten Biss haben (vor dem Kochen aber trotzdem antrocknen lassen). Dauert auch bei frischen Nudeln nur einen Moment.

Eiernudeln
- Mehl wie oben, nur statt des Wassers zwei Eier nehmen. Sind die Eier klein, lieber noch einen mini Schuss Wasser dazu.
Von den Eiern hat man aber ehrlich gesagt nicht viel, finde ich. Geschmacklich wirkt sich das nicht aus, also mache ich lieber Nudelteig ohne Eier.



Was kann schief gehen?
Das ist jetzt nur meine weniger Erfahrung: Was bei der Herstellung des Teigs schieflaufen kann ist in erster Linie die falsche Menge Flüssigkeit. Hast du zu viel, wird der Teig klebrig und wird nicht durch die Maschine gehen. Was zu machen ist, ist klar: Mehr Mehl reinkneten....
Andererseits kann auch zu wenig Flüssigkeit im Teig sein, nur das wirst du unter Umständen zuerst gar nicht merken. Der Teig wird aber beim durchnudeln reißen. Wenn du Pech hast wird das erst passieren, wenn die Maschine auf der dünnsten Stufe eingestellt ist. Jetzt gibst du dich entweder mit dickeren Nudeln zufrieden, versucht mehr Flüssigkeit reinzukneten (Wasser) oder fängst nochmal neu an.

Welches Mehl soll ich nehmen?
Ich bin kein Meister, aber eigentlich so denke ich, kann man Nudelteig aus jedem bei uns üblichen Weizenmehl machen. Die Art des Mehls hat aber Auswirkungen auf die Bissfestigkeit und Verarbeitung, deshalb würde ich meine Mischung oben empfehlen.
Normales Weizenmehl ist fein gemahlen, die Nudeln tendieren dann dazu, relativ 'schleimig' zu werden, wenn sie gekocht werden. Für Tortellini oder Jiao Zi aber ok.
Doppelgriffiges Weizenmehl ist gröber gemahlen, dadurch quellfähiger und zur Herstellung elastischer Teige besser geeignet. Vereinfacht also im wesentlichen die Arbeit.
Gries ist noch gröber als Dunst. Hartweizengries ist aus Hartweizen (Durum) und für Nudeln am Besten geeignet. Durch den hohen Glutengehalt kann Hartweizenmehr mehr Wasser aufnehmen ohne zu kleben (denke ich doch ;-)) und ist somit für elastische Teige besonders geeignet. Verleiht den Nudeln so auch den richtigen Biss. Kein Wunder machen die Italiener ihre Nudeln nur aus Hartweizen. Hartweizen ist bei uns aber meistens nur in Form von Gries zu bekommen, es sei denn man hat nen italienischen Import/Export an der Ecke und kann sich da dann das richtige holen.

Und sonst?
Dass man auch bunte Nudeln machen kann, erzähle ich ein anderes mal! Und zum Thema Soßen, Füllungen usw hab ich auch schon was ausprobiert...